Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Akrilamida Dalam Kentang Goreng Simulasi Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Fase Balik#

bstrak

Akrilamida terbentuk dalam beragam jenis makanan yang mengandung

karbohidrat bila dipanaskan pada suhu yang tinggi dan waktu yang lama. Kentang

goreng merupakan salah satu makanan yang banyak digemari masyarakat ternyata

mengandung kadar akrilamida tinggi. Akrilamida merupakan suatu senyawa

karsinogenik, genotoksik dan neurotoksik, sehingga dapat membahayakan

kesehatan. Upaya yang dapat dilakukan untuk meminimalkan dampak kesehatan

yang timbul adalah dengan mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi

pembentukan akrilamida. Salah satu faktor yang diperkirakan berperan besar

dalam proses pembentukan akrilamida adalah suhu sewaktu penggorengan

berlangsung (suhu penggorengan).

Untuk mengkaji hal ini, sampel kentang digoreng pada berbagai suhu

dengan metode penggorengan rendam (immersion frying atau deep-fat frying)

kemudian akrilamida yang terbentuk dalam kentang goreng dianalisis dengan

Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) fase balik menggunakan kolom Shim-

Pack VP-ODS (4,6 x 250 mm), perbandingan fase gerak metanol dan larutan asam

fosfat 3,5 mM (10:90), laju alir 1,5 ml/menit, detektor UV pada panjang

gelombang 210 nm dan sensitifitas 1,000 AUFS.

Validasi metode menunjukkan bahwa prosedur yang dikerjakan dalam

penelitian ini memiliki akurasi dan presisi yang baik yakni dengan persen

perolehan kembali 92,0799% dan simpangan baku relatif 0,8013%. Sedangkan

batas deteksi dan batas kuantitasi berturut-turut adalah 0,1313 g/ml dan 0,3979

g/ml.

Dari hasil penelitian, diperoleh kadar akrilamida dalam kentang yang

digoreng pada suhu 110°C, 130°C, 150°C, 170°C dan 190°C berturut-turut adalah

0,1175±0,0374 g/g, 0,3574±0,0074 g/g, 0,3813±0,0116 g/g, 1,0299±0,1617

g/g dan 1,9773±0,0533 g/g sampel. Dari hasil ini, terlihat bahwa semakin tinggi

suhu penggorengan, kadar akrilamida yang terbentuk semakin besar, sehingga

vi

dapat disimpulkan bahwa suhu ternyata mempengaruhi kadar akrilamida dalam

kentang goreng.

File Selengkapnya.....

Tag Favorit :

Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Akrilamida Dalam Kentang Goreng Simulasi Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi Fase Balik# adalah yang barusan kamu baca.

PESAN SEKARANG Kumpulan Contoh Skripsi/Tesis bisa Request Sesuai Topik Judul yang di Butuhkan Caranya silahkan chat WA, +GRATIS BANTUAN TEKNIS KONSULTASI DAN BIMBINGAN GARANSI LOLOS CEK PLAGIASI ,